Lokum (delicias turcas de agua de rosas)

El lokum (delicias turcas, «Turkish delight») es un dulce gelatinoso, con agua de rosas o con fruta, originario de la Estambul otomana. Es el resultado de una cocción larga, paciente y llena de removido, pero el lokum casero es incomparablemente más suave y aromático que el comprado.

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Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

1. Llevamos a ebullición el azúcar con 300 ml de agua y el zumo de limón y lo cocemos, sin remover, hasta 115 °C (punto de bola blanda) con un termómetro de azúcar.
2. Mientras tanto, en otra cazuela más grande mezclamos la maicena y el cremor tártaro con los otros 300 ml de agua hasta que quede liso, y la calentamos removiendo hasta que se forme un gel espeso y transparente.
3. Vertemos el almíbar caliente poco a poco, en un hilo fino, sobre el gel de maicena, removiendo sin parar.
4. Cocemos a fuego bajo 45-60 minutos, removiendo a menudo, hasta que la masa esté dorada, transparente y muy espesa y pegajosa. ⏱ Temporizador: 45 min
5. Incorporamos el agua de rosas, el colorante y los pistachos, y la vertemos en un molde de 20×20 cm untado de mantequilla o aceite.
6. La dejamos cuajar 12 horas a temperatura ambiente, la desmoldamos, la cortamos en cubos con un cuchillo aceitado y rebozamos los cubos en la mezcla de azúcar glas y maicena.

Receta propia de Receptnaptár. Las calorías y las proteínas son valores estimados.

Consejos

• Usa un termómetro de azúcar, porque la temperatura exacta decide la textura.
• No dejes el cazo sin vigilancia durante la cocción, porque puede pegarse.
• La mezcla de maicena y azúcar glas para espolvorear evita que se peguen.
• En un lugar seco y fresco, separado con papel, se conserva 1 mes.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se pega el lokum?

No se ha cocido el tiempo suficiente, o hay mucha humedad; protégelo con la mezcla de espolvoreo.

¿Qué otros sabores se pueden usar?

Limón, naranja, menta, mástique, avellana o nuez.

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