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Callos a la madrileña

Tiempo: 4 h (de ello, preparación activa: aprox. 40 min)Marinado: limpieza y remojo previos de los callos (unas 9 horas)6 racionesaprox. 380 kcal / ración (estimado)aprox. 25 g de proteína / ración
Callos a la madrileña (ilustración) Abrir en Receptnaptár — calculadora de raciones, modo cocina, guardar

Ingredientes

Preparación

Toca un paso cuando lo hayas terminado.

  1. Limpiamos bien los callos: los lavamos varias veces, los dejamos unas horas en agua y luego en agua con vinagre, y los aclaramos de nuevo.
  2. Troceamos los callos limpios, los llevamos a ebullición en agua fría, los mantenemos hirviendo 5 minutos, los escurrimos y los ponemos otra vez en agua fría con un diente de ajo, la cebolla en rodajas, perejil y sal; en esta agua los cocemos hasta que estén tiernos (unas 4-5 horas), y luego desechamos el agua de cocción.
  3. Cocemos aparte la pata, el morro y las manitas en poca agua hasta que estén tiernos, para obtener un caldo gelatinoso y espeso; una vez fríos, los troceamos finamente.
  4. En una sartén doramos la rebanada de pan y el ajo, y los reservamos.
  5. En la misma sartén, a fuego lento, rehogamos la cebolla picada y la guindilla con el laurel, y añadimos el jamón en dados.
  6. Añadimos el pimentón y mezclamos con cuidado para que no se queme.
  7. Machacamos en el mortero el pan y el ajo dorados junto con el perejil, añadimos el vino blanco y lo incorporamos al sofrito de jamón.
  8. Mezclamos todos los ingredientes (los callos, el caldo gelatinoso de las patas y el sofrito), calentamos y cocemos a fuego lento unas 3 horas, removiendo de vez en cuando; si es necesario, añadimos un poco de agua o caldo.
  9. Si nos gusta, al final podemos añadir un poco de chorizo.

Fuente: Wikibooks – Artes culinarias – Artes culinarias/Recetas/Callos (CC BY-SA 4.0), adaptada y traducida. Esta página también tiene licencia CC BY-SA 4.0.

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