ReceptnaptárLombarda a la madrileña (col lombarda con jamón y manzana)
La lombarda es la guarnición tradicional de la Nochebuena en Madrid. Esta versión combina sabores dulces, salados y ácidos: a la col acompañan manzana ácida, pasas y piñones, y el jamón serrano le da profundidad. Es ideal con carne asada o pavo, y puedes prepararla con antelación en gran cantidad.
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Ingredientes
Preparación
Toca un paso cuando lo hayas terminado.
- Lavamos la col en agua fría, quitamos las hojas exteriores, la cortamos en cuartos, retiramos el troncho y la cortamos en juliana fina.
- Ponemos la col en una olla exprés (o en una olla con tapa) con el agua, que debe quedar algo por debajo del nivel de la col, el vinagre y el azúcar. La cocemos 10 minutos (en olla exprés), hasta que se ablande.
- Mientras tanto, pelamos y picamos la cebolla y el ajo. A las manzanas les quitamos el corazón, las pelamos y las cortamos en láminas. Cortamos el jamón en dados. En una sartén grande pochamos la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, añadimos la manzana, los piñones y las pasas, y rehogamos sin dejar de remover.
- Cuando la col esté tierna, la escurrimos y la pasamos a la sartén. Mezclamos todo, añadimos el jamón y rehogamos unos minutos más. Salamos al gusto, teniendo en cuenta que el jamón también puede ser salado.
Fuente: Wikibooks – Artes culinarias – Artes culinarias/Recetas/Lombarda a la madrileña (CC BY-SA 4.0), adaptada y traducida. Esta página también tiene licencia CC BY-SA 4.0.
Consejos
- No prescindas del vinagre, porque la acidez conserva el vivo color morado de la lombarda; sin él se vuelve azulada.
- Corta la lombarda en tiras finas para que se ablande de forma más uniforme. Sin olla exprés, tapada, está lista en 35-40 minutos.
- Añade el jamón solo al final y ajusta la sal después, porque el jamón ya es salado de por sí.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin jamón?
Sí, sin jamón tendrás una guarnición vegetariana. Una pizca de pimentón ahumado compensa en parte su sabor.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Aguanta 4 días en la nevera, y al día siguiente los sabores están aún más integrados. Caliéntala en una sartén con un poco de aceite.
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